武侠世界一小厨 第二章水晶牛肉

    水调数声持酒听。午醉醒来愁未醒。送春春去几时回。临晚镜。伤流景。往事后期空记省。

    沙上并禽池上暝。云破月来花弄影。重重帘幕密遮灯，风不定。人初静。明日落红应满径。

    许是暮春暖风催人懒，今日这“有间酒肆”倒是开门略迟。肖楚醒来以后便去卤了些牛肉，为此则是小废了些功夫。待到正式开门营业，却已是午餐时分。

    若说武侠世界，江湖儿女最常见的吃食，想必除了干粮，便是卤牛肉了。牛肉切大块，辅以各式卤料，搁锅里卤个烂嫩。更有甚者，用经年不离火的老卤汤，文武火慢炖，能卤个半天一天的，一盛出来，这香气当正是扑面而来。待客人要吃时，有的酒家切片拌料，浇上些许料汁。有的店家卤的够味，且不用拌，单吃即可。碰上个粗人汉子，整块牛肉也不消切了，一手抓肉，一手端碗，大口吃肉，大碗喝酒，端的痛快。若是个温婉姑娘家，须得切得薄一些，一筷子一片，小口慢嚼，斯文端庄。

    “有间酒肆”里也有卤牛肉，不过不叫卤牛肉，叫做水晶牛肉。鲁菜里有一道菜叫做水晶肘子，与锅烧肘子和冰糖肘子合称“济南三肘”。这水晶肘子，是将肘子蒸透，然后将猪皮去毛去脂，切条后在锅里熬出肉冻，再将蒸熟的肘子撕烂拌入熬制好的肉冻里，待冷却降温后切片加调料拌食。这水晶牛肉，到与此有些类似。

    且看肖楚，选好牛肉，先用重手法以内力将肉丝拍松散，再将姜切片，配以草果、桂皮、陈皮等卤料，以布封之。之后在包好的布袋外裹上松散的牛肉，再封装在另一个布袋中，浸入卤汤，通过此法让卤肉更加入味，而后以大青石封压锅口，细卤慢炖。另起一灶，以老母鸡配些许火腿，加调料上锅熬制高汤，直至汤浓稠粘白后盛出些许。待牛肉卤的烂嫩松散时捞出，浸入高汤，至汤汁浸透牛肉，然后以阴寒之力封冻，以快刀切片，吃时全然不须调料，每咬一口，都将鸡肉、火腿、牛肉的味道混合在一起，鲜嫩柔和。既有卤肉的豪爽，又有浓汤的娇嫩，然而细细分辨时，却分辨不出哪里是哪里，只有满口香滑。若稍加含化，就如灌汤包一般，口内尽是汤汁，仿佛吃了一口肉，却又好似喝了一口汤，直教人迷醉其中。

    这鸡肉汤，倒也不浪费。将鸡与火腿捞出沥干，取烂熟鸡肉拍成细丝，切些个葱花香菜，将和好的面取一剂，以拉面手法，一拉一扭一合为一扣，共计十二扣，直至细如龙须，从头至尾，无有间断，一根即一碗，一碗仅一根。将面煮好捞出，排上鸡丝，浇上浓汤，撒上葱花香菜，一碗鸡丝汤面便做好了。嘉兴地处东南沿海，其人多好食米，对于面食倒不是多感兴趣，不过这嘉兴到底也是个大城，走南闯北的江湖人倒也不少，真有些喜欢吃面的，见是面食，二话不说，端起来就吃，然而，吃了一口，便停不下来，一口接一口，直至吃完。旁人见了好奇，也试着吃吃，然后就放不下碗了。至于喜食米饭者，亦有米饭一份，清汤一碗。酒肆有两层，肖楚仅在第一层营业。这一层共计四张桌子，每桌做个四五人，桌上两三盘牛肉，米面若干，四小碟肖楚自己腌制的咸菜，便是今日每人的吃食。来店里的都懂其规矩，并无甚么异议。

    回到厨房来看肖楚，只见其取了冬笋削皮，香菇洗净去蒂，生菜叶择干净，尽数切成细丝。而后取出一块鲜豆腐，以其刀工，精细地切成豆腐细丝。这豆腐切丝有讲究，一是切刀要沾水，以防粘连；二是手要悬腕，不可触及豆腐；三是这豆腐切丝，一块豆腐可切百似至千丝不等，据说刀工高超之人可切千丝以上，其细者可数根一同穿过一根针。肖楚切这豆腐，是切了五百丝。不是再多切不了，而是要配合其他材料，切相同粗细，既要细，又不能散。

    看到这，想必有些老饕们应该知道肖楚这是要做什么菜了。不错，就是将剩余鸡丝切细，配以火腿切丝，然后加上这些材料，做一盅文思豆腐。文思豆腐在肖楚前世是得名于清代乾隆年间。当时扬州梅花岭旁天宁寺有位文思和尚，善做豆腐菜肴，其中一道便是这“文思豆腐”。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。当然，现在大江湖世界中，自然成了肖楚所创了。

    话归正题，肖楚先将香菇丝摆盘，加少许鸡汤，上锅蒸熟，然后在锅中加入鸡汤煮沸，投入香菇丝并菜丝火腿丝笋丝，加调料烧沸，盛入碗中。另取一锅，置鸡汤其中，沸后加豆腐丝，待其浮上汤面后捞出加入碗中即可。至此时，这水晶牛肉中的所有主料辅料，尽数成菜，无一浪费。

    这一盅文思豆腐颇费工夫，是以肖楚准备要一高价。还未端出，便见厨房门口有一身影。却是一老乞丐，急匆匆地冲肖楚喊道：“快让我尝尝这盅豆腐羹！”但见这人，长着一张长方脸，颏下微须，衣服虽有补丁，却也干净，背着一红漆葫芦，腰间别着一根翠绿竹杖，一脸垂涎之态。看这身打扮，肖楚心里有了数，再扫过来人的右手，果然少了根食指，顿时心里明了了此人来历。

    你道此人是谁？不是旁人，正是丐帮九指神丐洪七公。

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