国潮1980 第七百五十七章 巨人肩上

    只有站在巨人的肩膀上，才能看到更多的风景。

    这句话，对目前的马克西姆后厨中所有厨师都适用。

    其实无论中外，大家都是一样的。

    只不过国人看到的是新鲜有趣的西洋景，而外国人看到的是壮观的清明上河图罢了。

    所以尽管表面上看，这次小查和戴红的厨艺考核，只是发生在马克西姆后厨微不足道的一次内部考较。

    只不过是中餐和西餐烹饪技巧的初步交流,  是一次西餐中作的简单探索而已。

    但后续影响却实在的重大。

    哪怕是身在其中的所有亲身参与者，都未曾想到过。

    这件事，不但把马克西姆后厨的一切都改变了。

    甚至在全球饮食业发展史上都有一定的里程碑意义，堪称中餐西餐现代融合菜的起始。

    别的不说，在此之后，马克西姆后厨最大的变化，就是中外厨师之间的感情明显增厚。

    在见识过坛宫厨师们的精湛厨艺之后,  马克西姆的三个法国主厨已经不在有高高在上的傲慢,  而是把坛宫五个人视为了可以在技艺上平等交流的同行。

    为此,  他们工作中的强势和颐指气使都减少了许多，相应增加的是耐心和宽容。

    对于指点坛宫五个人更好更快的掌握法餐烹饪技巧，也开始当成一件很认真，很有责任感的事儿在做。

    很快，杨峰就如愿以偿的进入了油锅碳烤组，开始专注地学习他渴望的西餐烧烤之法。

    经常会获得行政总厨“白毛儿”的亲自指点。

    而许春燕也得到了“拉清单”的看重，被调入了西饼房。

    开始在其指导下，专研西式糕点的制作和面包的烘烤技术。

    就连那些马克西姆后厨原有的厨师们，都开始感到他们过去如同地狱一样的工作环境，在逐步发生微妙的变化。

    是的，工作强度虽然还是很大，每次开餐仍旧需要争分夺秒的枪时间。

    但由于仨法国主厨已经不再是不苟言笑的死人样儿，偶尔还能在工作中开个玩笑，后厨的工作气氛明显变的轻松和快乐起来。

    尤其那些第一批去法国参加过突击培训的老员工,  都觉得他们当初在法国巴黎见到的三位很风趣的主厨，似乎又回来了。

    私下里，法国主厨们对于坛宫的五个厨师表达的善意更多。

    哪个法国人赶上自己休息日,  几乎都会邀请同一天休息的坛宫厨师去家里吃饭。

    这往往会变成一次不那么正式,  但很有效果的中西厨艺交流机会。

    坛宫的厨师会因此对西餐审美理解的更充分。

    而法国厨师也会从坛宫厨师提出的问题和不同的见解中，触碰到更多的烹饪灵感。

    与此同时，中西方不同生活方式的接触和交流也有利于隔阂的消除，会让彼此变得更容易互相理解。

    最明显的效果，就是杨峰开始认真学法语了。

    他对于厨房常用语的掌握，就和他的厨艺一样进步神速。

    而“乐个屁”也对汉语产生了兴趣，初步掌握了一些日常问候的普通话。

    然后这小子就跟一只爱学舌的鹩哥儿似的，天天在厨房“你好”，“哥们儿”，“吃了吗”的瞎咋呼。

    国人都讲究礼尚往来，更知道吃人家嘴短，拿人家手短的道理。

    很快，坛宫五个人便决定，也要分次回请三个法国老去坛宫饭庄，尝尝正经的中餐。

    幸好法国老没有对燕鲍翅参的喜好，多亏坛宫也有内部发放的消费券。

    他们五个人偶尔做做东还是可以负担的起的。

    没想到，这样的回请更让法国人震惊。

    因为尽管坛宫的厨师们请他们吃饭,  点的不外乎是一些普通菜肴和面点小吃,  最贵的菜也就来只烤鸭，或者一个烧鹿尾就到头了。

    在坛宫算不得什么真正的名贵大菜。

    但坛宫饭庄地道讲究的口味和丰富多变的烹饪手法,  还是让法国厨师们都受到的了极大的震撼。

    就像坛宫五人初次来到马克西姆餐厅入职，被那里的五色斑斓的彩色玻璃晃花了眼一样。

    这三个法国厨师也为纯正的宫廷菜肴和皇家御膳的气派而倾倒。

    在这里，他们不但真切体会到东方古都的文化气度，也似乎重新认识了美食，好像看到了烹调天堂的大门冲着他们开启了似的。

    哪怕两只脚还站在门外，还只能大概往门里张望一下。

    他们就已经感觉到了里面有无数珍宝闪烁着光芒，对他们诱惑至深。

    于是坛宫饭庄从此又多了三个每周必来一次的外国食客。

    杨峰的烤五花肉和许春燕的桃子慕斯也成为主厨推荐菜，上了马克西姆餐厅的推荐菜单。

    此外，三个法国主厨，还和小查和戴红一起，对萝卜汤、糖花篮、植物鸡蛋做出了更合适的改进和应用，最后也加在了新菜单里。

    而且令人极为欣喜的是，这些菜肴经过市场检验，无不取得了极大的成功。

    在京常驻的法国人，只要尝过这些菜肴，都很惊喜。

    他们交口称赞形成了良好口碑，且迅速传播出去，引来了无数的客人。

    不但让马克西姆餐厅的营业额获得了有效提升，极大改善了经营状况。

    而且时任法国驻华大使的马乐都慕名前来品尝。

    一样对这些中西合璧的新式菜肴赞不绝口。

    甚至据说他对烤五花肉和桃子慕斯的极力推崇，传回法国，还引起了米其林指南的注意，似乎有意派人赴华来看个究竟。

    于是乎，宁卫民一时兴起的安排，不但又获得了宋华桂的重视。

    也让他一不留神，再度被推到了有点两难的境地。

    敢情宋华桂的意思，是要给宁卫民加担子。

    谁让他把坛宫饭庄经营得这么好呢？

    连一个厨师交流活动，都能这么有效的拉高马克西姆的营业额，创出不少受欢迎的新菜来，打响了餐厅的名头。

    宋华桂自然会希望宁卫民能者多劳，干脆兼顾一下马克西姆餐厅，把自己解放。

    另外法国主厨们也提出了他们的建议和要求，需要宁卫民来协调配合。

    一是人家表示愿意把这种厨师实习的交流活动形成定例。

    但希望也能从巴黎派遣厨师到坛宫饭庄学习中餐，好促进马克西姆餐厅总店提高烹饪水平。

    以便能长期保住米其林三星餐厅的荣誉。

    二是行政主厨多米尼克越发认为杨峰是可造之材，希望能长留杨峰在马克西姆餐厅工作。

    并为此提议增加一个中方行政副主厨职位，聘请杨峰担任。

    三就是法国主厨希望除了鲜花之外，还能从天坛公园的温室大棚定期采购反季的新鲜蔬菜，尤其是天坛独有的龙须菜。

    四就是马克西姆餐厅的法国主厨们，也想要和他们级别相当的坛宫的消费券，认为这也应该是他们能够享受到的福利。

    瞧瞧，这不有点偷鸡不成蚀把米的意思了。

    宁卫民原是想着让他自己的人学会了人家的本事。

    结果没想到太出彩儿了，这么一来，反倒让人家给惦记上了。

    而且洋鬼子也真狠啊，不但要学本事，还要人呢。

    虽然同属公司旗下的企业，不该分那么清楚，按说这也是对双方都有好处的事儿。

    可问题是宁卫民毕竟是龙的传人啊。

    民族情感让他天然对外国人学中餐有一种排斥感和提防心理。

    所以一开始，宁卫民并没多段答应，而是回去拼命想辙，怎么合理的拒绝才好。

    狭隘就狭隘点吧，这事儿琢磨起来实在有点亏，总不能洋鬼子看上什么就给他们什么。

    真要哪天让法国人的中餐超过咱们，那才是教会徒弟饿死师父呢。

    可是经康术德几句话后，他就不这么想了。

    老爷子看出他有心事，问明白了情况，当时就笑他小气。

    “我问你，你相信你们坛宫做法餐能超过法国人吗？哪怕就那法国人最看好的小杨，他要去了巴黎干法餐，你觉得他能盖过人家法国的厨师吗？坐人家餐饮届头把交椅？”

    “那当然不行了，再怎么说，要论法餐还是法国人本身更有优势。虽然我们能有更多的变化，口味上能出新，也许真能有几道菜超过法国人。可毕竟文化和种族上都有差距，很难真正……”

    “这不就结了。反过来也一样啊。一方水土养一方人，饮食其实是需要文化和生活环境滋润的。所以论中餐，当然永远是咱们华人做的最正宗啊。所以说，你操的这心根本就多余。你就是教给洋鬼子，他们也永远是咱们乖徒弟。除非他也把自己换成黄皮肤，黑眼睛。”

    “哎，对了，你不老想这把中餐推广海外嘛。那你这么想就更傻了。干嘛不拉着这些洋人一起干呢。教会了他们，你就是师父。打个比方，你要去法国，他们就愿意替你当排头兵，喊号子了。这才是做买卖的路数，你得找同盟啊。”

    “要我说呢，真需要你认真防备的，其实只有小鬼子和二鬼子，他们的面孔和咱们一样。文化也和咱们同源。你要放松警惕，给他们太多机会。那也许就能鱼目混珠，欺师灭祖……”

    还别说，老爷子这话在理，让宁卫民深感认同。

    他确实忘了知识和技艺的传承与发展，也是需要适当的环境的。

    经商更是要学会找帮手，哪儿能四处树敌呢。

    不过为了谨慎起见，宁卫民随后又去请教了一下“张大勺”，结果张师傅的意见更让他放心了。

    “中餐难，西餐易，中餐重技艺，西餐重形式。你觉得是技术好练啊？还是那些形式好学啊？所以你就放心吧，在做饭这事儿上，咱们学他们，要想像那么回事，至多两三年的事儿。他们要学咱们，真肯下苦功夫，也起码二十年。”

    “你师父说的话那是对的啊，这做饭的事儿，换个环境就不是那么回事了。连我都不敢说做炒疙瘩能比那野馆子的厨子高明，咱没那口恰到好处喷香醋的本事啊，也没那随吃随把的青蒜。就更别说洋人学咱们了。”

    “再说了，你别忘了，你经营的是宫廷菜。宫廷菜的主旨是什么？除了原材料质地上乘，烹饪技巧和搭配方式极为讲究，追求纯正和浓厚的味觉之外。更主要的还在于‘群英荟萃，兼收并蓄’上了。对不对？”

    “宫廷菜的菜谱范围之广，是任何一个菜系都比不了的，那是汇集了天下物产的烹饪集合，全国烹饪技法的精华汇集。过去皇家用的是天南海北的贡品，如今呢，世界更大了，洋人的物产，咱们也该挑好的纳入进来，兼容并蓄，创制新菜，才有发展。否则你敝帚自珍，不肯向前，那不就成了吃老本儿了？”

    “这么说吧，我也和你师父的看法一样，这事儿与你利大于弊，既能助你提高菜品质量，也便于你的饭庄扬名海外。你要拒绝，可就傻了。至于人嘛，你更不要死抓着。人心你靠硬抓能抓得住吗？只会离心离德。”

    总之，两位老爷子的心胸和睿智，都让宁卫民汗颜，实在自愧不如。

    但也及时为他解了疑惑，让他知道什么才是正确的选择。

    于是宁卫民在私下里和坛宫五位厨师谈过一次话后，很快给了宋华桂回复。

    他答应帮助宋华桂，去管理马克西姆餐厅，原则上也同意几位法国主厨的请求。

    就这样，2月初，临近春节的时候，不但宁卫民又挂上了马克西姆餐厅副总经理的头衔。

    杨峰也高高兴兴出任马克西姆餐厅的第一任中方行政副主厨。

    而坛宫饭庄也没吃亏，因为中餐西餐交汇，对双方的促进作用是一样的。

    像酱汁是法餐的核心，那是浓缩的“高级味道（haut  gout）”。

    戴红掌握了白沙司（béchamel  sauce）的调配方法后，就发现用来做凉菜再好不过了。

    就这样，坛宫饭庄的菜单上也出现了用法餐五大酱汁之一调配的凉菜，同样让国内的食客为之耳目一新，味蕾生津。

    法餐里还有一道叫“香酱芦笋”的菜肴，使用的酱料同样是法餐五大酱汁之一的荷兰酱（hollandaise  sauce）。

    宁卫民在江大春的建议下，让坛宫饭庄采用龙须菜取而代之，结果“香酱龙须菜”在还没有什么鲜菜的冬季一经推出，甚合国人的胃口。

    于是坛宫的龙须菜也就因此洛阳纸贵，销售十分火爆。

    这甚至让宁卫民发现了一个秘密，那就是珍贵食材到底是怎么来的。

    不仅需要物以稀为贵，也需要名气和宣传，让大众达成共识。

    像坛宫饭庄和马克西姆餐厅一起推龙须菜，才很短的时间，这东西就开始变得闻名遐迩，格调飞升。

    无论是坛宫饭庄，还是马克西姆，老客人打电话定位子，往往会先问有没有龙须菜。

    连四川饭店和京城饭店都打电话来套交情，询问是从哪儿进的货了。

    这不就是提价的基础嘛。