疯魔厨神 384 葱烧海参

    “葱烧海参啊，呵呵，我猜也是这道菜，果然如此！”

    四位老爷子舒舒服服地落坐在红木椅上，慢慢品味着私房厅特别提供的竹叶麦香茶，茶不错，雅间的装饰也极为令人满意，迎门的位置就放着郭老师送的八扇屏，灯光绰绰，上面的那几位古典美女仿佛都在浅吟低笑，倒也是秀色可餐。一笔阁 www.yibige。com 更多好看小说

    易知鱼看了眼袁子丹，问的却是卢知味：“老卢你是鲁菜宗师，这道菜用来做主菜还够格么？”

    华夏饮食之道博大精深，讲究可就多了，就比如说这主菜就有很多说道，能成为一桌菜中的主菜，首先必须得是硬菜，而且多为烧菜，其次还要是名菜，如果是讲究的筵席，主菜甚至还有着各种寓意，至少也要有个好兆头才行。

    这年头儿不兴迷信的东西了，私房菜也不用讲究什么寓意，可主菜还是要符合‘硬’‘烧’‘名’这三大要素。

    葱烧海参是鲁菜中的代表菜色之一，食材够珍贵，名气也不小，当年京都老店丰则园可就是拿这道菜做为看家菜的，不过却只能算是烧菜中的小品，份量往往也不多，就是那么一小瓷盘的样子，完全跟‘硬’字不沾边儿。其实拿它做主菜是有些勉强的，这可不是矫情，你想想啊，一大桌子菜都还有，号称主菜的却被客人一两筷子就吃没了，这还能为‘主’吗？

    易知鱼当然不是要为难周栋，就是故意抢先一步让卢知味堵住袁子丹的嘴，不然等会儿姓袁的要是在这上面做文章，那可就没意思了。

    卢知味正饶有兴致地看着菜谱，闻言微微点头道：“葱烧海参论名气和制作的繁琐程度，当个主菜是勉强够格了，不过一席之主首看其配，还得看配菜是些什么，要都是些宫廷菜来配，那葱烧海参做主菜可就不成了，毕竟它名虽为‘烧’，其实也就是烧菜中的小品，而且这道菜从创出的那天起，份量就没见多过，一般是席上有几位客人，盘子里也就是几条海参，还未必是顶级的辽参......”

    “合着一人才有一条海参吃啊？”

    龙大神砸巴下嘴巴，有些失望，不过很快就摸出手机来开始记录：“那卢老您给说说，小周师傅给配的菜怎么样啊？”

    “很巧妙。”

    卢知味笑道：“首先周栋走得不是富贵豪奢的路子，你们看这四道凉菜，分别是泉城变蛋、油炸花生米、蓑衣黄瓜、扒牛肉条，两荤两素......”

    龙大神一愣：“您老先等等，油炸花生米不就是道普通的家常菜、酒鬼菜吗，难道也算是鲁菜？”

    “呵呵，怎么不算？年轻人记下了，这华夏菜色中啊，但凡是触及炒、炸、煎的，广义上都可以说是鲁菜，这道油炸花生米自然也算。”

    卢知味呵呵一笑，又继续道：“再看看四热菜，酱爆鸡丁、锅塌豆腐、油焖大虾、南煎丸子......一道汤，萝卜鸡蛋羹，主菜，葱烧海参。

    这桌虽然是鲁菜，却是绝对的平民路线，除了这道作为主菜的葱烧海参以外，都是最普通家常的食材，非常的承接地气，葱烧海参跟这些菜放在一起，成为主菜那就是名正言顺了。”

    “就这些菜，十八万元？”

    几位老爷子跟袁子丹没看菜单前，龙大神也不好抢先去看，这会儿听了卢老爷子报的菜名，顿时惊呆，小周师傅你什么时候变得这么黑了，这要是搁在别的饭店，就这桌菜敢要十八万？真会被人打的......

    “十八万很多吗？”

    几位老爷子甚至是袁子丹都感觉龙大神有些大惊小怪，你也不看看这桌菜的主菜是谁做的？华夏勤行的青年宗师，说是华夏青年厨师中的第一人毫不为过，更别说这环境、这服务质量，就这一会儿的功夫，美女服务员已经连换了三套热手巾上来，光是那上面的熏香就每次都不一样，而且还是天然花香！

    竹片麦茶中应该是加了蜂蜜的，是真正的野蜂蜜，从味道判断，蜜蜂采集的花种也属非常罕有。

    更别说雅间里点燃的龙涎香了，就这一炉香都得价值几万块钱！

    袁子丹感觉自己花十八万吃这桌酒菜简直就是拣了个大便宜，回头得找个时间跟周栋说说，你这样不惜工本还把价格砸得这么低，可让我们这些开办私房菜的同行怎么混？这简直就是一种倾销行为！

    袁子丹微微点头：“卢老评点的好，这菜谱想必也是周主厨精心安排的，自然是挑不出什么毛病来，只可惜啊，这一桌菜只有一道是出自他的手，未免让人有些遗憾......”

    “呵呵，咱们都是勤行中人，你怎么说出这样的话？”

    黄明举接口道：“一桌菜内，有主厨的一道菜那就算不错了。

    其实到了周栋这种位份，完全都可以让下级厨师动手，他来做个指导、把把关就行了，哪有靠自己上炉头的？

    也就是因为这是私房菜，他才会这样的‘辛苦’。”

    “呵呵，黄老说得也是。”

    袁子丹微笑点头，他的随园菜虽然号称每一道都是袁家的真传手段，其实绝大多数都是儿子做的，除非是来了特别尊贵的客人、又或者他来了兴致，否则也就是把关指导一下而已，这本就是华夏勤行的实情。

    不要以为这就是弄虚作假欺骗消费者，上级厨师哪怕只是把把关、指导一下，这道菜挂的可是上级厨师的名字，如果出了问题，那可是要有损声誉的，所以一般的下级厨师就连做梦都想得到这样被指导的机会。

    “几位先生，请验参！”

    众人正说话间，一位美女服务员托着个白瓷盘走了进来，盘子上不多不少刚好有六只海参，灯光下这些海参并不是常见的黝黑色，而是现出一种较深的黑褐色泽，看样子是已经泡发过的。

    “周主厨果然精细啊......”

    袁子丹跟几位老爷子都是点头，示意服务员把参拿到吊灯的正下方来看，龙大神却看得有些莫名其妙，怎么还有个验参的环节？

    袁子丹笑道：“龙大神没看明白？”

    “啊，您叫我小龙就行了，大神不敢当啊......”

    “呵呵，我是你的书友嘛，这么叫有什么问题？

    这做葱烧海参啊，也有繁、简两种方法，一种是较为简单的，很多华夏的五星级酒店都在采用，就是直接用水泡发，而另外一种就比较麻烦了，也是当年京都丰则园的传统做法。”

    袁子丹指着盘中的海参笑道：“首先这得取体大肥壮刺多的正经辽参，然后不能先泡发，要用旺而不烈的温炭火燎到外皮焦枯发脆后，再用小刀刮去焦黑的一层，其实就是去除海参的表皮，见到深褐色为止。

    这一步说着容易，其实极难，首先火候就难掌握，火稍微大了，参体就会受热蜷缩，火小了，外皮烤不到火候就无法剔除干净，还会断裂在参体的褶皱中，那样整条参就算是毁了。

    这一步做完后，还要放凉水中浸泡一天，等参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净。

    这种传统做法是有个规矩的，也是从当年京都的丰则园王世珍老先生立下的规矩，去皮泡发后的海参在下锅前要让食客首先验过，一是确认这是上等辽参，二就是让客人看色泽，如果发现有一星半点焦破的外皮没有去净，要麽重新准备食材请客人明天再来品尝，要麽就三倍返还餐费......”

    “厉害，真是要谢谢袁先生了，这可都是干货，我今天的更新内容有了！”

    龙大神想了想又道：“这条规矩可真够严格的。”

    易知鱼笑道：“那当然，不然你以为当年的丰则园凭什么能够在强手如云的京都勤行一枝独秀？说是靠了这道‘葱烧海参’可是一点都不夸张的。

    行了小姑娘，回去告诉你们周主厨，这海参前期处理的十分完美，让他不要着急啊，慢慢做，我们可等得起。”

    这才是内行说得话，现在很多客人屁股还没坐稳呢，就死命催着后厨上菜，却不知最后吃亏的是自己，后厨的大师傅原本可能想卖卖手艺的，一听是这种急碴儿就知道是外行，卖了力气他也吃不出好来，那还不随便糊弄几下完事儿？

    服务员走后，不久四凉四热菜上来，在座的都知道这些菜是鲁厨申诚和周栋学生们的手艺，倒是也没嫌弃，纷纷动了筷子，当评委的时候你可以毒舌挑剔，做客人的时候就不同了，这既是对同行后进的尊重、也是给周栋的面子。

    几位老爷子和袁子丹都是每样菜尝了一两口才放下筷子，都是内行，手艺怎么样一搭口就知道，而且还能吃出哪些是周栋学生做的，哪些是鲁厨老油条的手笔，毕竟前者有新锐朝气、后者已经定型，暮气沉沉，区别是显而易见的。

    “这些菜色大都谈不上有多麽惊艳，却也没失水准，还能入口......”

    袁子丹见四位老爷子都不说话，就知道这老哥几个是等着伸量自己呢，当然也不能堕了袁家的名声，先大致评点了几句，才指着桌上的南煎丸子道：“姑娘，这道南煎丸子是谁做的啊？”

    四位老爷子看了眼袁子丹，心说袁家后人果然是名不虚传。

    这桌菜除去申诚这个老油条做的不算，油炸花生米、蓑衣黄瓜、酱爆鸡丁和这道南煎丸子应该都是出自周栋学生的手笔，水平看起来差不多，可要说到能够体现出天赋悟性的，也就是这道南煎丸子。

    周栋这几个学生中，做南煎丸子的这个比其他人要强了一线！

    这是一道比较特殊的泉城菜，丸子实为扁形丸子，味道咸中带微甜，色泽红润，软嫩鲜香，适口不腻，

    可这个不腻是怎么做到的？很多厨师对此的理解都有偏差，有的认为是少放油就好，有些则舍弃浓汤不用，改用极薄的清汤，更有甚者，居然想出了多加淀粉少放肉的方法来。

    结果丸子是不腻了，可也没了这道南煎丸子应有的厚香。

    眼前的这道南煎丸子巧妙就巧妙在是先将肉馅迅速在热油中过了一下，而后才将半过了油的肉馅团以面粉、淀粉、鸡蛋，在锅中煎成，先不说这种做法已经打破了常规，最后煎制的火功也是可圈可点，可见厨者天赋绝佳。

    “先生，这道南煎丸子是周主厨的学生周爱国做的，他还曾经是香江美食大赛的参赛选手呢，不过当时代表的是非洲。”

    “呵呵，这个周爱国我听过，算是周栋门下最有天赋的学生，怎么，袁先生是动了爱才之心吗？”

    董其深笑道：“如果你有意，我倒是可以帮你说说。

    现在周爱国暂居苏省，也算是我们苏省的一位年轻厨师，如果他有机会去京都‘游学’，我们苏省烹饪协会也是会大力支持的。”

    他说的是‘游学’，这也是勤行传统之一，旧时也有厨师游学天下的说法，据说清代的著名御厨张东官就曾经访遍天下名师，最后才能将南北菜品融于一炉，并且创出了大名鼎鼎的满汉全席。

    勤行素来都有教会学生饿死师傅的说法，收内弟子的时候都是万分谨慎、根本不会轻易将厨艺传人，为何又有了这种‘游学’的说法？

    这是因为游学访名师的人首先要有天赋潜力，日后是必然能成大器的，而且在游学途中一旦得人传授，从此就算是有了‘半师之恩’，说白了就是天才谁不喜欢？谁又不想成为天才的半个师傅？因此这游学才能够成立。就好比周栋现在如果宣布要出去游学，恐怕想教他的老宗师们都能先打出活人脑浆来。

    袁子丹笑道：“如果周主厨不反对，我正有此意，另外犬子也早就倾慕周主厨的厨艺，想着要向他学习呢。”

    董其深大笑：“好啊，随园后人来我们苏省学习，我们也是欢迎的！”

    几个人说说笑笑，却是没人再动筷子了，哪怕周爱国的这道南煎丸子被他们赞许有加，也就是最多动了两下筷子，看这意思是都留着肚子吃周栋的葱烧海参呢。

    “真是一帮刁嘴的家伙......”

    龙大神才不管他们吃不吃，反正自己是吃得停不下筷子。好家伙，这一桌要十八万呢！再说这些菜的味道也不错啊，怎么就不肯吃了？一盘子葱烧海参才有多少份量，靠那东西能吃饱？

    ‘恭喜宿主，您的学生周爱国得到勤行宗师级人物赞赏，宿主因此获得赞赏值两千，同时获得通用类升级技能点一千，触发随机幕后任务：让你的学生周爱国去京都游学，半年内学会三道以上的随园菜或者在此期间获取特二级厨师资格，宿主将得到《遗失的菜谱》一份......’

    正在后厨内准备着手做葱烧海参的周栋先是一愣，然后便转身笑眯眯地看着正站在一旁用心学习的周爱国。

    周爱国被他看得有些发毛：“老师，我......我做错什么了吗？”

    “哦，那倒是没有......嗯，认真看着我的操作，你是个好苗子，日后前程远大啊！”

    “哦。”

    “老师又夸这小子了！”胖子他们偷眼望着周爱国，心里说不出的羡慕，想不明白老师为什么就只是夸奖周爱国一个人，我们都在认真学习，也没比他表现的差啊？

    葱烧海参，自然不是炒，可也不需要像做别的烧菜那样炖煮很久，关键就在两点，第一是高汤，第二是要弄出上等的糊葱油。

    汤是两天前就吊好了的，从选鸡、杀鸡到入料熬煮，都是周栋亲力亲为，就连看火都是亲自看到一半，才肯放心交给胖子和周爱国，说起这件事苏氏兄弟就很郁闷，他们两个跟随老师这么久了，现在还是四个学生中专门负责打杂的，总感觉在胖子和周爱国面前很没有地位。

    这道菜说到底还是一个葱字，哪里的葱最好？自然是鲁省章·丘市的葱天下第一！要做出正宗的葱烧海参光有顶级的辽参可不行，一半的滋味可都在这葱上呢。

    周栋自然也向采买提出了，他的私房厅因为‘规模小’每天只开一桌，现在是八个菜系的后厨轮流负责他的采买，今天上的是鲁菜，所以就是鲁厨的人负责，按说是不该搞错章·丘葱的，可葱一入手，立即就知道不对。

    这倒不是鲁厨的采买偷奸耍滑或者吃了回扣，而是现在很多章·丘产的大葱也不是正宗了，拥有了地材元图后，周栋手一搭就知道不对。

    “本来鲁厨购买的这些大葱也不是不能用，而且也已经是楚都菜市场上能够找到的上品了，可是我明明有更好的食材，如果不用简直对不起自己！

    哎，人啊，总是这山望着那山高，总是由俭入奢易啊！又要耗费些赞赏值了，真想剁手！”

    周栋心里暗暗叹息，手握着大葱轻轻一抖，鲁厨购买的这些‘次等货’已经被系统吞去，手中出现了最正宗的章·丘大葱。

    这葱才是真正的章·丘绣惠大葱，产地就在绣惠那个小山头的周边，左右不过几十亩地，产量极少，小部分要供应京都凌镇风那里，剩下的也早就被华粹居

    、华夏宴宫这样的顶级饭店高价购买去了，市场上根本就见不到！

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